|
رُس بستن (شكرك زدن )عسل
شکرک زدن
عسل نه تنها دلیل بر بدی وتقلبی بودنش نیست بلکه برعکس
معرف آنست که عسل کاملا سالم بوده و به هیچ وجه
با شکر
مخلوط نشده است و این خلاف تصور غلط و رایج در ایران است
که عسل شکرک زده و سفت شده را تقلبی میدانند.
عسل به علت در صد بالای
مواد قندی که دارددرواقع یک ماده جامدی است که تحت شرایط
بسیارشکننده ای به صورت مایع
قرار دارد.
این ماده اشباع شده قندی (منظور از قند انواع قندهایی است
که در علم شیمی با پسوند اوز مشخص می شود مانند
گلوکز،
فروکتوز و مالتوز ) باید در واقع جامد باشد، ولی به طور
اتفاقی مایع است. به همین دلیل به محض اینکه شرایط
مطلوب
مهیا شود این تغییر فیزیکی یعنی شکرک زدن، پدیدار می گردد.
بعضی از عسل ها در شان (قاب) هم کریستالیزه
میشوند.باید توجه داشت که در بعضی ازکشورهای خارجی مردم
عسل شکرک زده رابیشتردوست دارندو قیمت آن هم بیشتر
است.بهترين
درجه حرارت براي نگهداري عسل18 تا 24 درجه سانتيگراد است.
بطور کلی
همه عسلهای خالص شکرک می زنند ولی مدت لازم برای شکرک زدن
عسل های مختلف با هم فرق می کند.
اگرتمایلی
به خوردن عسل شکرک زده ندارید ظرف عسل را ( معمولا شیشه
عسل را ) در آب 40 تا 65 درجه قراردهید
هنگامی که
آخرین بلور محو شد و عسل به شکل اولیه خود برگشت آن را از
آب در آورید . معمولاٌ برای جلوگیری از تبلور
عسل در
کارخانه های بسته بندی کننده همین کار را انجام می
دهند.دقت کنید در مورد حرارت دادن نباید عسل به دمای جوش
100 درجه
برسد چون بیشتر ویتامینهای موجود درعسل از بین خواهد رفت
علاوه بر این بر اثر حرارت زیاد ماده ای به نام
هیدروکسی
متیل فورفورال ( HMF ) پدید می آید که اگر نسبت آن در عسل
زیاد شود مصرف آن خطرناک است .
خاصیت
بلوری شدن (شکرک زدن) عسل به عواملی متعددی بستگی دارد که
عبارتنداز:
1-درجه حرارت محیط
برای عسل دمای 14 درجه سانتی گراد مطلوب ترین محیط برای
تبلور است به همین دلیل است که در فریزر گذاشتن عسل برای
امتحان ( شکرک زدن ) گویا نیست و همیشه عسل ها از این
آزمایش سربلند بیرون می آیند.
2 -دیاستاز (آمیلاز)
دیاستازها ذرات خیلی ریز عسل را به خود جذب کرده و باعث ته
نشینی و کدر شدن آن می گردد.
این خاصیت فقط ذر عسل های طبیعی می شود. فقط دیاستاز
قادرند ذرات عسل را متبلور نموده و باعث شکرک زدن آن گردند
و حال آنکه عسل تقلبی به علت نداشتن دیاستاز صاف و روشن
باقی می ماند بنابراین می توان چنین نتیجه گرفت که اگر عسل
بعد از مدتی شکرک زد حتما طبیعی و سالم است ( برخلاف تصور
مردم ) و هرگاه آن ته نشین نشد می تواند مصنوعی یا تقلبی
باشد.
|
