شکرک زدن عسل نه تنها دليل بر بدي وتقلبي بودنش نيست بلکه برعکس معرف آنست که عسل کاملا سالم بوده و به هيچ وجه با شکر مخلوط نشده است و اين خلاف تصور غلط و رايج در ايران است که عسل شکرک زده و سفت شده را تقلبي ميدانند. عسل به علت در صد بالاي مواد قندي که دارددرواقع يک ماده جامدي است که تحت شرايط بسيارشکننده اي به صورت مايع قرار دارد. اين ماده اشباع شده قندي (منظور از قند انواع قندهايي است که در علم شيمي با پسوند اوز مشخص مي شود مانند گلوکز، فروکتوز و مالتوز ) بايد در واقع جامد باشد، ولي به طور اتفاقي مايع است. به همين دليل به محض اينکه شرايط مطلوب مهيا شود اين تغيير فيزيکي يعني شکرک زدن، پديدار مي گردد. بعضي از عسل ها در شان (قاب) هم کريستاليزه ميشوند.بايد توجه داشت که در بعضي ازکشورهاي خارجي مردم عسل شکرک زده رابيشتردوست دارندو قيمت آن هم بيشتر است.بهترين درجه حرارت براي نگهداري عسل18 تا 24 درجه سانتيگراد است. بطور کلي همه عسلهاي خالص شکرک مي زنند ولي مدت لازم براي شکرک زدن عسل هاي مختلف با هم فرق مي کند. اگرتمايلي به خوردن عسل شکرک زده نداريد ظرف عسل را ( معمولا شيشه عسل را ) در آب 40 تا 65 درجه قراردهيد هنگامي که آخرين بلور محو شد و عسل به شکل اوليه خود برگشت آن را از آب در آوريد . معمولاٌ براي جلوگيري از تبلور عسل در کارخانه هاي بسته بندي کننده همين کار را انجام مي دهند.دقت کنيد در مورد حرارت دادن نبايد عسل به دماي جوش 100 درجه برسد چون بيشتر ويتامينهاي موجود درعسل از بين خواهد رفت علاوه بر اين بر اثر حرارت زياد ماده اي به نام هيدروکسي متيل فورفورال ( HMF ) پديد مي آيد که اگر نسبت آن در عسل زياد شود مصرف آن خطرناک است . خاصيت بلوري شدن (شکرک زدن) عسل به عواملي متعددي بستگي دارد که عبارتنداز: 1-درجه حرارت محيط براي عسل دماي 14 درجه سانتي گراد مطلوب ترين محيط براي تبلور است به همين دليل است که در فريزر گذاشتن عسل براي امتحان ( شکرک زدن ) گويا نيست و هميشه عسل ها از اين آزمايش سربلند بيرون مي آيند. 2 -دياستاز (آميلاز) دياستازها ذرات خيلي ريز عسل را به خود جذب کرده و باعث ته نشيني و کدر شدن آن مي گردد. اين خاصيت فقط ذر عسل هاي طبيعي مي شود. فقط دياستاز قادرند ذرات عسل را متبلور نموده و باعث شکرک زدن آن گردند و حال آنکه عسل تقلبي به علت نداشتن دياستاز صاف و روشن باقي مي ماند بنابراين مي توان چنين نتيجه گرفت که اگر عسل بعد از مدتي شکرک زد حتما طبيعي و سالم است ( برخلاف تصور مردم ) و هرگاه آن ته نشين نشد مي تواند مصنوعي يا تقلبي باشد